Czy wiesz co się stanie kiedy dolejesz wrzącą wodę do czekolady? W jednej chwili ciemna, kleista masa zabulgocze i zacznie kipieć. Pojawi się piana, wydobędzie charakterystyczny mocny zapach. Woda sprawi, że czekolada zacznie się unosić, parować, pragnąc wydobyć z naczynia całą swoją powierzchnią. Trzeba mieć ją wtedy na oku, przelewać z naczynia do naczynia, tak aby utworzyć delikatną piankę, stopniowo zabierającą w kubku coraz więcej miejsca. Kiedy opadnie temperatura, twoje usta mogą wreszcie dotknąć napoju. To od ciebie zależy, czy będzie on miał gorzki, czy słodki smak, czy będzie mocny, czy delikatny. Dodaj papryczkę chili, wanilię albo mleko. Wciągnij głęboki zapach ziaren kakaowca. Zanurz się w nim. Czujesz? Słyszysz? Masz ochotę na więcej?

Składnikami kuchni latynoamerykańskiej powinny być właściwie przede wszystkim zmysły. Próbowanie jakichkolwiek dań z opaską na oczach, katarem i tylko za pomocą sztućców nie ma sensu, bo chodzi głównie o to by móc zobaczyć, poczuć a nawet… dotknąć. Właśnie taki sposób pozwoli na pełne rozsmakowanie się w tej specyficznej formie sztuki. Używając słowa sztuka–  biorę za nie pełną odpowiedzialność, ponieważ im większa była moja styczność z owym tematem, tym bardziej przekonywałam się o roli emocji , a nie składników, intuicyjnych wyborów- a nie gotowych przepisów, mierzenia ręką- nie obliczeń miarek[1]. Ja również pozwoliłam sobie zagłębić się w świat latynoskiej kuchni, intuicyjnie poszukując jej korzeni , inspiracji i przesłania, jakie niesie. Czy udało mi się odkryć jej tajemnicę? Nie, nie podam gotowego przepisu. Być może jednak znajdziecie go, podążając za mną. ¡Vamos!

Kiedy poznajemy historię jakiegokolwiek kraju ( nie tylko leżącego w Ameryce Południowej), równie ważnym elementem co znajomość imion królów, miejsc bitew, czy warunków geograficznych, staje się znajomość jego kultury. To z kolei wiąże się z obrzędami, tradycjami, sztuką i kuchnią właśnie. Gusta społeczeństw kształtowane są przez  warunki naturalne, w jakich mają one szanse się rozwijać: otoczenie, dostępne surowce, rośliny i zwierzęta obecne na danym terenie. Kuchnia nie powstaje od razu , z przypadku. Stopniowo i z czasem do najprostszych składników i potraw dochodzą kolejne, bardziej skomplikowane, tworząc ostatecznie odzwierciedlenie mentalności i temperamentu danego społeczeństwa . Są narody wesołe i radosne, surowe i powściągliwe, skromne albo lekkomyślne (….) Najlepszym przykładem mogą być słynni z surowego stylu życia Spartanie, w przeciwieństwie do współczesnych im Ateńczyków[2]. Na kuchnię latynoamerykańską  trudno także patrzeć jednowymiarowo. Jest ona wypadkową tradycji i kultury ludów autochtonicznych oraz eksportowej, a więc tej, którą przywieźli ze sobą imigranci i kolonizatorzy. Kuchnia latynoamerykańska ewoluuje także w dzisiejszych czasach, przede wszystkim w wyniku konfrontacji z kulturą masową. Europejczycy nie tylko sprowadzili[3] na kontynent amerykański nieznane tu wcześniej zwierzęta i rośliny oraz wywieźli tutejsze gatunki do Europy  i do innych części świata[4], ale mieli także niebagatelny wpływ na urozmaicenie kuchni Indian.  Tworząc nowy jadłospis, wyeliminowali  dania z psów, gadów, robaków[5] oraz ludzi ( kanibalizm był stosowany podczas praktyk religijnych).

Przeobrażenia następowały nie tylko pod względem kulinarnym, ale i w każdym innym aspekcie: kulturowym, demograficznym i społecznym. Jeszcze przed przybyciem kolonizatorów, na jednym obszarze istniało wiele różnych plemion a później pojawili się Europejczycy, którzy sprowadzili z kolei niewolników z Afryki. Doprowadziło to do powstania bardzo różnorodnych społeczeństw, które jednocześnie trudno zdefiniować pod względem tożsamości. [6] Na stronach internetowych można  znaleźć humorystyczne ukazanie tego problemu utrzymane w konwencji kulinarnej. Oto np.

Przepis na Argentyńczyka

Łączyć w podanej kolejności: 1 Indianka, 2 hiszpańskich jeźdźców, 3 metyskich gaucho, 1 angielski obieżyświat, ½ baskijskiego robotnika, szczypta Afrykańczyka.

Gotować przez 300 lat w niewysokiej temperaturze. Przed podaniem szybko dodać 5 Włochów, rosyjskiego Żyda, Niemca, mieszkańca Galicji, ¾ Libańczyka i na końcu całego Francuza. Odstawić na 50 lat, następnie podawać.[7]

Mimo tak dużego zróżnicowania etnicznego w skali całego kontynentu, można wyróżnić kilka bardzo charakterystycznych potraw i składników wspólnych dla wszystkich mieszkańców Ameryki Łacińskiej. Wśród nich, niewątpliwie jeden z najważniejszych, stanowi kukurydza. W regionie Mezoameryki odkryto ślady jej występowania pochodzące jeszcze sprzed 80 tys. lat, a pierwsze udokumentowane oznaki uprawy przez człowieka datowane są na ok. 5 tys. lat temu[8]. Legendarne początki istnienia kukurydzy sięgają jednak znacznie dalej, gdyż według wierzeń Majów i Azteków- ludzie zostali stworzeni właśnie z kukurydzy. Święta  Księga Majów(Popol Vuh)  opisuje dokładny  proces stworzenia: z żółtej kukurydzy i z białej kukurydzy zostało uczynione jego ciało; z ciasta kukurydzianego powstały ramiona i nogi człowieka. Jedynie ciasto kukurydziane złożyło się na ciało naszych pierwszych rodziców, czterech ludzi, którzy zostali stworzeni[9]. W okresie prekolumbijskim kukurydzy przypisywano ludzkie uczucia tj. strach, ból czy cierpienie, a jej cykl rozwojowy porównywano do życia człowieka. W kwestii gastronomicznej stanowiła ona zaś najpopularniejszy składnik diety, służąc najczęściej do pieczenia tortilli.

Nixtamal- masa na tortillę

10 g wapna, 3 kg suchych ziaren kukurydzy, woda w ilości odpowiedniej do przykrycia kukurydzy. Rozpuścić wapno w wodzie. Dodać kukurydzę i dobrze wymieszać. Gotować na wolnym ogniu przez pół godziny lub od czasu do czasu kiedy ziarno będzie bardzo miękkie. Pozostawić kukurydzę w wodzie na całą noc. Następnego dnia zmienić wodę, odsączyć kukurydzę, zemleć[10].

Z tak przygotowanej masy formowano płaski placek, pieczony następnie na glinianej płycie zwanej comal. Można także było przygotować atole[11], totopos[12], quesadillas[13], memelaetik[14] , tamales[15], tlacoyos[16] oraz wiele innych dań[17] . Nie posługiwano się sztućcami ani zastawą stołową- to placek zastępował łyżkę, widelec i talerz jednocześnie. Z wywaru łodygi kukurydzy[18] uzyskiwano miód. Napar z włosków na kolbie był środkiem moczopędnym, a grzyby pasożytujące na ziarnach wpisały się do obowiązkowego menu bez względu na epokę.[19]              Ponadto, jeśli   zagościcie kiedyś w Boliwii, na pewno poczęstują Was tam kukurydzianą herbatką api lub, stosownie do wieku, kukurydzianym piwem chicha[20].      

Kukurydza miała także jeszcze jedno, wyjątkowe i kontrowersyjne zastosowanie w państwie Azteków. Przygotowywano z niej rytualną potrawę – tlacatlaolli- gotowaną z  ludzkiego mięsa.[21]  Ludożerstwo było wśród Indian  powszechną praktyką, służącą przede wszystkim przebłaganiu bogów. Ponadto wierzono, że ludzkie mięso zapewnia siły witalne i zdrowotne przekazane przez zmarłego osobie je spożywającej. W celach rytualnych wykorzystywano przede wszystkim jeńców.  Jednakże zdarzały się również ofiary zupełnie dobrowolne: w końcu sens życia Azteków koncentrował się na składaniu bóstwom danin (zwykle w postaci krwawych samookaleczeń), a złożenie siebie w ofierze traktowano jako zaszczyt. Mimo oporów praktykujących Indian, ten niekonwencjonalny, z punktu widzenia Europejczyków, zwyczaj został całkowicie wyparty przez kolonizatorów jeszcze w XVII w.

O ile kukurydza nie została specjalnie entuzjastycznie przyjęta w Starym Świecie, o tyle na pewno niewątpliwy sukces odniosły ziarna kakaowca. W samym państwie Azteków były one tak rzadkie i cenne, że traktowano je jako jednostkę płatniczą. Według amerykańskiego archeologa, Erica Thompsona, kakao przyczyniło się do rozkwitu mezoamerykańskiego handlu, arytmetyki i astronomii. W jaki sposób? Nie znając jednostek wag i miar, posługiwano się w tym celu ziarnami kakao, które odpowiednio mnożono. [22]

blog1

Autor rysunku: Karolina Krakowiak

Piękny jest śpiew

Niebieskiego ptaka, quetzala

Śpiewają z nim inne ptaki

Opowiadają wszyscy, tamburyny i bębny.

Piję kakao,

Dzięki niemu mogę się cieszyć

Moje serce się raduje

Moje serce jest szczęśliwe[23]

Prezenty z nasion kakaowca obowiązywały przy okazji wyboru imienia dla dzieci i oświadczyn, były obecne w rytuałach przejścia w dojrzałość oraz przy podróży w zaświaty. Istniało 5 klas ziaren kakao. Te najwyższej jakości stanowiły rezerwy monetarne oraz były przygotowywane dla władcy i najwyższych dostojników. Niższa klasa ziaren przeznaczona była szlachcie i magnatom. Trzy pozostałe służyły handlowi. Biedni ludzie mogli przygotowywać swoją czekoladę z odmiany leśnej, nie akceptowanej nawet jako moneta[24].

 Tradycyjnie wytwarzany, oryginalny napój z kakao był gorzki[25] i  przygotowywany według następującego przepisu:

Wysuszyć na słońcu sfermentowane ziarna kakao w łuskach. Oczyścić, prażyć na glinianej płycie. Zemleć, aż do powstania gładkiej masy. Na koniec rozcieńczyć wodą, zagęścić masą z gotowanej kukurydzy, farbować na czerwono proszkiem z achiote. Kilka razy przefiltrować . Przelewać z jednego naczynia do drugiego tak, żeby powstała piana.[26]

Aztekowie zmienili powyższy sposób przygotowywania kakao, podgrzewając napar oraz dodając wanilię, przyprawy, miód albo chili. Pod jakąkolwiek jednak postacią,  był to niewątpliwie napój o najwyższej królewskiej randze. Uwielbiany był m.in. przez Wielkiego Montezumę[27], który spożywał go po każdym posiłku, oraz przed każdą wizytą w sypialniach swych nałożnic[28].

Kolejny, również pochodzący z Ameryki Południowej, napój, który zyskuje sobie obecnie coraz większą popularność na świecie, to yerba mate. W warunkach europejskich możemy go uznać za odpowiednik współczesnej kawy czy herbaty, ponieważ zawiera porównywalną ilość kofeiny. Przygotowuje się go z liści ostrokrzewu paragwajskiego[29]. Wśród jego szerokich właściwości znajdziemy min.: oczyszczanie krwi z toksyn, działanie antycukrzycowe, przeciwnowotworowe, moczopędne i poprawiające wzrok. [30] Mate ma wyrazisty, gorzki smak, do którego  organizm przyzwyczaja się po kilku dniach, ale nie uzależnia. Bardzo ważny jest sposób przygotowywania i picia tego napoju. Potrzebne jest  do tego specjalne naczynie wykonane z wydrążonej tykwy, drewna, rogu cielęcego lub ceramiki [31], oraz metalowa słomka  zakończona z jednej strony sitkiem a z drugiej posrebrzanym lub pozłacanym ustnikiem[32]. Tradycja głosi, że yerbę najlepiej pić  w towarzystwie, podając sobie kubek z rąk do rąk.

Yerba mate- Wyparzyć dobrze naczynie w którym będzie przygotowywany napój. Zasypać je do 2/3 wysokości suchą yerbą. Dla smaku można dodać też ulubionych ziół. Wkręcić rurkę w suchą yerbę po skosie, aż do dna naczynia, opierając ją o brzeg. Zalać prawie do pełna wodą o temp. 70-80 stopni. Poczekać aż woda wsiąknie. W trakcie picia dolewać stopniowo kolejne łyżki gorącej wody.

blog2

Autor rysunku: Karolina Krakowiak

Nie moglibyśmy mówić o kuchni latynoamerykańskiej, gdyby nie została wspomniana papryczka chili. Jej uprawą zajmowano się już 7 tys. lat temu, a dzięki kolonizatorom została ona rozpowszechniona we wszystkich niemal odmianach na całym świecie. [33] W czasach prekolumbijskich była dodawana jako przyprawa do wszystkich potraw. W związku z tym istniało przeświadczenie, że jeżeli ktoś powstrzymywał się od jej jedzenia, to  musiał praktykować ascezę, postrzegano go zatem niemal  jako… świętego.[34] Papryczkę chili stosowano w stanach gorączki oraz jako remedium na bóle żołądkowe. Ciekawostką jest fakt, że Aztekowie wykorzystywali ją jako środek wychowawczy-nieposłuszną młodzież karano wdychaniem niezwykle gryzącego dymu ze spalonych papryk[35]. Prawie wszystkie najostrzejsze odmiany papryczki chili występują na terenie półwyspu Jukatan. Jej stopień ostrości określa się w skali Scoville’a, która oznacza zawartość kapsaicyny – enzymu nadającego ostry smak. Skala pokazuje, ilu kropel wody należy użyć, by zneutralizować  1 kroplę soku danej papryczki. Rekordzistką jest habaner,  której ostrość określana jest w skali od 100 do 325 tys. (!) , a więc jest to smak tylko dla prawdziwych kulinarnych ryzykantów…[36] Najostrzejszą częścią chili są ziarenka, a nie, jak się powszechnie sądzi, skórka i miąższ. Papryczka jest jednym z głównych składników salsy– sosu z pomidorów, ostrej papryczki i przypraw, oraz mole–  tradycyjnego meksykańskiego dania , którego receptura została opracowana przez zakonnicę z klasztoru św. Róży.[37]  Pewien bardzo znany meksykański poeta,filozof i dyplomata Alfonso Reyes pisał o tej potrawie w następujący sposób:

 mole z indyka to podstawa naszej kuchni, to kamień probierczy przyrządzania potraw i delektowania się nimi: odmówić zjedzenia mole to jak zdradzić ojczyznę… Powstawały mity: mole z indyka ma być spożywane z rozkoszą, najlepiej w pełnym blasku słońca. Człowiek, który spożył indyka- święty totem plemienny- staje się odważniejszy w miłości i na wojnie, jest gotów umrzeć, jak nakazują wszelkie religie i filozofie.[38]

                Turysta, który dziś znajdzie się na ulicach Meksyku, Brazylii, czy Chile, niech chłonie zapachy, dźwięki i widoki. Niech robi zdjęcia, które pozwolą mu zatrzymać pamięć na papierze. Niech błądzi po wąskich uliczkach, nie szukając ich w stronach przewodnika. Najważniejsze jednak, by znalazł starą Indiankę, która będzie sprzedawała jedzenie na ulicy i by nie szukał wzrokiem znajomo wyglądających potraw, omijając dania ze świerszczy, tradycyjną salsę czy pieczone świnki morskie. Słońce i zabytki znajdzie bowiem  w wielu innych częściach świata. Smak kojarzył mu się będzie jednak tylko z jednym miejscem – zwłaszcza, gdy za cel obierze kraje Ameryki Łacińskiej.

 Autor: Karolina Krakowiak


[1] Zwłaszcza zainspirowana popularnym meksykańskim filmem  pt. Como agua para chocolate wyreżyserowanym przez Alfonso Arau

[2]  S. Osorio- Mrożek, Meksyk od kuchni- książka niekucharska, Drukarnia Narodowa, Kraków 1999, s.7-8

[3] Min. koty, bydło, kury, psy, konie, świnie, owce , pszenicę, marchew kapustę, jabłka J. Stec, Kuchnia Latynoamerykańska, [w:] M. Gawrycki  (red.), Dzieje kultury Latynoamerykańskiej, PWN, Warszawa, 2009s.438

[4] Min. kaczki, indyki, dynię, fasolę, kakao, tytoń, pomidory, kukurydzę. J. Stec, Kuchnia Latynoamerykańska [w:] M. Gawrycki (red.), Dzieje kultury latynoamerykańskiej i, PWN Warszawa 2009, s.438

[5] spożywanych z powodu walorów smakowych i odżywczych, a nie z powodu głodu- wychowani w innej kulturze Europejczycy nie rozumieli fenomenu takiego przysmaku, Meksykanie mawiają: todo lo que corre, nada, se arrasta o vuela, va ala cazuela- wszystko co biega, pływa, pełza lub lata trafia do garnka: http://muchogusto.iup.es/index.php?option=com_content&view=article&id=102%3Amarisol-velarde-tovar&Itemid=64, dostęp w dniu: 20.04.13r.

[6] J. Stec, Kuchnia Latynoamerykańska, [w:] M. Gawrycki  (red.), Dzieje kultury Latynoamerykańskiej, PWN, Warszawa, 2009, s. 439

[7]  Global Gourmet, źródło: http://www.globalgourmet.com/destinations/ [w:] J. Stec, Kuchnia Latynoamerykańska, [w:] M. Gawrycki  (red.), Dzieje kultury Latynoamerykańskiej, PWN, Warszawa, 2009, s.442

[8] S. Osorio- Mrożek, Meksyk od kuchni- książka niekucharska, Drukarnia Narodowa, Kraków 1999, s.

[9]  Tamże

[10]  Tamże

[11] Gęsty napój doprawiany chili lub słodzony miodem J. Stec, Kuchnia Latynoamerykańska, [w:] M. Gawrycki  (red.), Dzieje kultury Latynoamerykańskiej, PWN, Warszawa, 2009 s.440

[12] Pokrojona tortilla upieczona na chrupko, służąca najczęściej do nabierania sosów, spopularyzowana przez Amerykanów jako nachos, tamże

[13] Tortilla upieczona wraz z nadzieniem, tamże

[14] Tortilla z dziurą pośrodku, tradycyjnie podawana dziecku aby szybciej nauczyło się mówić, tamże

[15] Kulki z masy kukurydzianej gotowane na parze w liściach kukurydzy lub bananowych, tamże

[16] Masa nadziewaną fasolą, mięsem, warzywami, z której formuje się okrągłe bułeczki i piecze na glinianej płycie, tamże

[17] Które do dziś cieszą podniebienia entuzjastów kuchni latynoamerykańskiej

[18] Sklarowanego na ogniu, S. Osorio- Mrożek, Meksyk od kuchni- książka niekucharska, Drukarnia Narodowa, Kraków 1999, s. 68

[19]  S. Osorio- Mrożek, Meksyk od kuchni- książka niekucharska, Drukarnia Narodowa, Kraków 1999, s.61

[20] Tradycyjny sposób wytwarzania chichy polegał na przeżuciu ziaren kukurydzy i wypluciu ich do naczynia , gdzie  zawiesina oczekiwała na proces fermentacji. Podobno wytworzony alkohol zabijał bakterie pochodzące z ust Indianek.  Zwolennikom mniej spektakularnych wrażeń polecam chemicznie wyprodukowaną chichę, której nikt nie przeżuwał, Blondynka w zaginionych światach, Beata Pawlikowska, G+J, National Geographic 2011

[21]  J. Stec, Kuchnia Latynoamerykańska, [w:] M. Gawrycki  (red.), Dzieje kultury Latynoamerykańskiej, PWN, Warszawa, 2009

[22] S. Osorio- Mrożek, Meksyk od kuchni- książka niekucharska, Drukarnia Narodowa, Kraków 1999, s.

[23] Romances de los Senores de la Nueva Espana, tłum. Susana Osorio-Mrożek

[24] S. Osorio- Mrożek, Meksyk od kuchni- książka niekucharska, Drukarnia Narodowa, Kraków 1999, s.75

[25] Kakao znaczy tyle, co gorzka woda. B. Pawlikowska, Blondynka w zaginionych światach, , G+J, National Geographic 2011

[26] Podróże marzeń- Meksyk, Gazeta Wyborcza, Mediaprofit, Warszawa 2005

[27] Władcę azteckiego, 1502-1520

[28] Do dziś twierdzi się, że czekolada stanowi silny afrodyzjak, oraz pomaga w wytwarzaniu endorfin – słynnych hormonów szczęścia, S. Osorio- Mrożek, Meksyk od kuchni- książka niekucharska, Drukarnia Narodowa, Kraków 1999, s.74

[29] Od rejonu pochodzenia yerba mate nazywana jest też herbatą paragwajską J. Stec, Kuchnia Latynoamerykańska, [w:] M. Gawrycki  (red.), Dzieje kultury Latynoamerykańskiej, PWN, Warszawa, 2009 s. 443

[31] Zwane mate, guampa lub Matero, J. Stec, Kuchnia Latynoamerykańska, [w:] M. Gawrycki  (red.), Dzieje kultury Latynoamerykańskiej, PWN, Warszawa, 2009s. 443

[32] Bombilla, tamże

[33] Podróże marzeń- Meksyk, Wydawnictwo Gazety Wyborczej, Mediaprofit Warszawa 2005

[34] J. Stec, Kuchnia Latynoamerykańska, [w:] M. Gawrycki  (red.), Dzieje kultury Latynoamerykańskiej, PWN, Warszawa, 2009

[35] tamże

[36] Aby zneutralizować ostry smak, zaleca się posypanie języka solą, lub wypicie dużej ilości mleka. Przynoszą ulgę szybciej niż samo picie wody. B. Pawlikowska, Blondynka w zaginionych światach,, G+J, National Geographic, 2011

[37]S. Osorio- Mrożek, Meksyk od kuchni- książka niekucharska, Drukarnia Narodowa, Kraków 1999, s.190

[38] A. Reyes, Memorias de cocina y bodega,  Mexico, tłum S. Osorio-Mrożek, Fondo de Cultura Economica, 1989, s. 111